Salz beim Fermentieren – warum die richtige Menge so wichtig ist

Salz sorgt beim Fermentieren nicht nur für Geschmack.

Es spielt eine wichtige Rolle dabei, Bedingungen zu schaffen, unter denen sich die gewünschten Milchsäurebakterien gut entwickeln können, während viele unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden.

Doch dabei gilt nicht: Je mehr Salz, desto besser.

Denn auch zu viel Salz kann die Fermentation deutlich verlangsamen.

Dieses Bild wurde mit KI erstellt.

Was macht Salz beim Fermentieren?

Beim Gemüsefermentieren möchten wir den Milchsäurebakterien möglichst gute Bedingungen schaffen.

Salz hilft dabei, das mikrobielle Umfeld in die gewünschte Richtung zu lenken. Gleichzeitig entzieht es dem Gemüse Wasser – so entsteht beispielsweise beim Fermentieren von Kraut nach und nach die eigene Lake.

Salz beeinflusst außerdem Geschmack und Konsistenz des fertigen Ferments.

Es ist also viel mehr als nur ein Gewürz.

Warum ist die richtige Salzmenge wichtig?

Zu wenig Salz kann die Bedingungen für unerwünschte Mikroorganismen begünstigen.

Aber auch zu viel Salz ist nicht ideal: Eine sehr hohe Salzkonzentration kann auch die Aktivität der Milchsäurebakterien hemmen und die Fermentation stark verlangsamen.

Deshalb kommt es auf die richtige Balance an.

Wie viel Salz verwende ich?

Für viele meiner Gemüsefermente arbeite ich mit einer einfachen Faustregel:

1 Esslöffel Salz pro 1 kg Gemüse.

Je nach Salz und Größe des Esslöffels entspricht das ungefähr 20 g Salz pro Kilogramm Gemüse.

Wenn du ganz exakt arbeiten möchtest, empfehle ich dir deshalb, das Salz abzuwiegen.

Bei Fermenten, die mit einer separat angesetzten Salzlake hergestellt werden, wird die Salzmenge entsprechend auf die Lake abgestimmt = 1 EL je Liter Wasser.

Welches Salz eignet sich zum Fermentieren?

Ich verwende zum Fermentieren gerne ein möglichst naturbelassenes, unjodiertes Salz ohne unnötige Zusätze.

Achte beim Einkauf auf die Zutatenliste bzw. auf die Kennzeichnung „unjodiert“.

Übrigens: In Österreich muss Speisesalz ohne zugesetztes Jod ausdrücklich als „unjodiert“ gekennzeichnet werden

Meine Salz-Empfehlung

Ich verwende und empfehle gerne das naturbelassene Meersalz von KHOYSAN.

Die KHOYSAN-Meersalze sind unjodiert und plastikfrei-zertifiziert.

Für mich passt ein solches schlichtes, möglichst naturbelassenes Salz wunderbar zum Fermentieren.

Mein Fermentista-Tipp:

Beim Fermentieren ist Salz kein nebensächlicher Bestandteil des Rezepts.

Die richtige Menge hilft dabei, gute Bedingungen für deine Milchsäuregärung zu schaffen.

Meine einfache Faustregel für viele Gemüsefermente:

1 EL Salz auf 1 kg Gemüse – oder für mehr Genauigkeit etwa 20 g abwiegen.

Und dann heißt es wieder: Zeit geben und die kleinen Helfer ihre Arbeit machen lassen.