Fermentiertes Tomatenketchup hat durch die Säure aus der Fermentation ein besonders gutes süß-sauer-Verhältnis ohne Essig und bei nur wenig Zugabe von Salz. Es sind keine Geschmacksverstärker und chemische Zusatzstoffe für die Haltbarkeit notwendig. Auch der Zucker hält sich in Grenzen und kann nach Geschmack angepasst werden.
Meine ersten Erfahrungen mit fermentierten Tomaten waren geschmacklich nicht sehr zufriedenstellend.
Fermentierte Tomaten bekommen einen starken Eigengeschmack, den man mag oder nicht. Für mich war dieser Geschmack nicht sehr ansprechend und alle meine Gläser mit fermentierten Tomaten blieben übrig bis ich sie zum Kompost gab. Daher hörte ich mit der Fermentation von Tomaten auf und kochte sie besser zu einer Tomatensauce ein.
Aufgrund von Tomatenschwemmen aus dem Gemeinschaftsgarten startet ich ein paar Jahr später ein neues Tomatenexperiment:
Eingekochtes Tomatenketchup aus fermentieren Tomaten mit überraschend gutem Ergebnis.
Es hat auch den Vorteil, dass die Tomaten zu der Zeit, wenn es gerade viel aus dem Garten zu verarbeiten gibt, schnell im Glas sind zum Fermentieren und der Einkochprozess auch später im Winter in Ruhe erfolgen kann.
Fermentiertes Tomatenketchup
Zutaten
Für die Fermentation der Tomaten
4,5 kg Tomaten
90 g Salz
5 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
Für das Ketchup
4,5 kg fermentierte Tomaten
300 g Zucker
Zubereitung
Für die Fermentation der Tomaten
Tomaten klein schneiden und dabei den Strunk entfernen. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls klein schneiden. Alles in eine große Schüssel geben, Salz hinzufügen und gut durchmischen.
Ein sauberes 5 l Bügelglas oder 5 x 1 l Bügelgläser mit den Tomaten befüllen, mit Gummidichtung verschließen und für 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur, ohne direkte Sonneneinstrahlung auf einem Untersatz fermentieren lassen. Eine Beschwerung ist hier nicht notwendig, sie würde zu Boden sinken.
Meiner Erfahrung nach funktioniert die Fermentation auch gut ohne die Abdeckung mit einem Blatt. Der Untersatz ist wichtig, da die Tomaten beim Fermentieren durch das dabei entstehende Kohlendioxid meist überquellen. Wenn die fermentierten Tomaten nach 1-2 Wochen die gewünschte Säure erhalten haben, werden sie entweder sofort weiter zu Ketchup verarbeitet oder können bis zur weiteren Verarbeitung in einem Keller oder Kühlschrank kühl gestellt werden.
Für das Ketchup
Zucker in einen ausreichend großen Topf geben und bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Die fermentierten Tomaten aus dem Glas hinzufügen und auf kleiner Flamme ohne Deckel auf die Hälfte einkochen lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Das dauert ca. 4-5 h. Das Ketchup fein pürieren.
Gläser oder Flaschen und passende Schraubverschlüsse mit einem Fassungsvermögen von gesamt 2500 ml sterilisieren. Das Ketchup heiß abfüllen, verschließen und für ca. 15 min bei 120°C in den Backofen geben. So ist es für mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.